Métiers de bouche

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Métiers de bouche : guide des écoles et des formations

Mtiers de bouche : guide des coles et des formations

Secteur d'activités

Ces métiers font l'âme d'un quartier et offrent de nombreuses possibilités professionnelles. La boulangerie et la pâtisserie sont les principaux employeurs, avec 33.000 artisans dans la boulangerie artisanale. La majorité des pâtissiers sont aussi boulangers.

Les métiers de bouche rassemblent supposent la transformation des matières premières et la conception de produits dans le but de les commercialiser.

Les formations

Après la troisième, il est possible de préparer un CAP (deux ou un an, voir un peu moins en cas de formation accélérée) ou un Bac pro (en trois ans). Le BEP existe toujours mais est compris dans le Bac pro, il s'obtient après les deux premières années. Ces formations sont souvent suivies en apprentissage. L'étudiant alterne alors des jours en entreprise et d'autres à l'école.

CAP  et bac pro

Pour devenir boulanger ou pâtissier

  • CAP Boulanger (158 établissements dont 143 en apprentissage)
  • CAP Pâtissier (196 établissements dont 150 en apprentissage)
  • Bac pro Boulanger-Pâtissier. 75 établissements proposent cette formation dont 27 en apprentissage.

Pour devenir glacier ou chocolatier

  • CAP Glacier fabricant (8 établissements dont 7 en apprentissage)
  • CAP Chocolatier - confiseur (58 établissements dont 52 en apprentissage)

Pour devenir boucher ou charcutier-traiteur

  • CAP Boucher (114 établissements dont 113 en apprentissage)
  • CAP Charcutier traiteur (85 établissements dont 83 en apprentissage)
  • Bac Pro Boucher charcutier traiteur (25 établissements dont 16 en apprentissage)

Pour devenir poissonnier

  • CAP Poissonnier (14 établissements dont 13 en apprentissage)

Pour devenir maraîcher

  • CAP agricole ou CAPA Production horticoles spécialités productions florales et légumières (143 établissements dont 64 en apprentissage)
  • CAPA Production horticoles spécialités productions fruitières (16 établissements dont 15 en apprentissage)
  • Bac pro Production horticoles (106 établissements dont 27 en apprentissage)

Tous ces diplômes peuvent être obtenus dans des centres de formations d'apprentis (CFA), des lycées professionnels et dans certains établissements (voir la rubrique "écoles spécialisées").

Mentions complémentaires et brevets professionnels

Après un CAP, une mention complémentaire (MC) en un an ou un Brevet professionnel (BP) en deux ans peuvent être effectués au sein de lycées professionnels, de CFA, de campus des métiers et de maisons familiales rurales. Ces deux formations ont pour but d'approfondir un domaine.

  • MC Boulangerie spécialisée (55 établissements, toutes formations en apprentissage)
  • MC Pâtisserie boulangère (30 établissements, dont 27 proposent l'apprentissage)
  • MC Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée (84 établissements, dont 77 proposent l'apprentissage)
  • BP Boulanger (77 établissements, tous proposent l'apprentissage)
  • MC employé traiteur (80 établissements dont 64 en apprentissage)
  • BP Boucher (48 établissements proposent l'apprentissage)
  • BP Responsable d'atelier de production horticoles (7 établissements proposent l'apprentissage)

Niveau bac +2

Le Brevet de maîtrise (BM) et le Brevet technique des métiers sont des formations à la fois axées sur l'artisanat et la gestion d'entreprise. Ils se préparent dans les CFA et chambres des métiers de l'artisanat, en formation continue ou en apprentissage. Ils nécessitent souvent d'avoir décroché un CAP ou d'un Bac pro et parfois un BP au préalable  :

  • BM Boulangerie (6 établissements en apprentissage)
  • BM Pâtissier confiseur glacier traiteur (5 établissements en apprentissage)
  • BM chocolatier confiseur (58 établissements dont 52 en apprentissage)
  • BTM Chocolatier confiseur (9 établissements en apprentissage)
  • BTSA production horticole (32 établissements dont 11 en apprentissage)

Les centres de formation d'apprentis (CFA), les centres interprofessionnels de formation de l'artisanat, les campus des métiers rattachés chambres des métiers de l'artisanat, les centres de formations d'apprenti municipaux et les lycées d'enseignement professionnel privés, laïques ou consulaires délivrent ces diplômes.

Niveau bac +3

  • Chez les compagnons du devoir uniquement, vous pouvez pousser votre formation jusqu'à la licence pro, après le brevet de maîtrise, ou certains CAP. Un tour de France est aussi réalisable, il nécessite l'obtention d'un bac pro.

Il est possible par la suite de devenir un chef d'équipe au sein de son propre établissement ou de partir à l'étranger représenter la gastronomie française.

Concours

Le concours "Un des meilleurs ouvriers de France" confère une reconnaissance à l'artisan en termes de compétences professionnelles.

Le prix "Stars et métiers" est décerné aux meilleures chefs d'entreprises artisanales, il récompense l'innovation et le savoir-faire.

Les prix goût et santé sont attribués aux meilleures créations culinaires des glaciers, crêpiers, boulangers, chocolatiers, charcutiers,...

De nombreux concours régionaux sont également organisés, comme celui la meilleure baguette de Paris qui offre chaque année une certification de la Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris, Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis, et Val-de-Marne.

Écoles spécialisées

  • Ferrandi école française de gastronomie (jusqu' au bachelor)
  • Les compagnons du devoir (jusqu'à la licence pro)
  • L'Institut national de la boulangerie pâtisserie
  • Maison familiale rurale Le Bonnauderie et MFR de l'Ain
  • Maison familiale rurale Le Fontanil (seulement CAP)
  • École de Paris des métiers de la table, du tourisme et l'hôtellerie (EPMITH)
  • École Banette (une formation équivalente au Bac pro. Elle est reconnue par l'État)
  • École française de boulangerie d'Aurillac (EFBA)
D'autres écoles de grands pâtissiers proposent des formations en boulangerie, pâtisserie et gestion d'entreprise. Cependant, elles ne sont pas reconnues par l'État  :

  • École gastronomique Bellouet conseil
  • École Lenôtre
  • École internationale de pâtisserie Olivier Bajard
  • l'International Culinary School (ICS du groupe DGF)

Métiers

  • Boucher
  • Boulanger
  • Charcutier
  • Chocolatier, confiseur
  • Glacier
  • Maraîcher
  • Pâtissier
  • Poissonnier
  • Traiteur

Dynamisme du secteur

D'après Pôle emploi, 90.000 commerces de bouche emploient 330.000 personnes en France. L'essor des grandes surface diminue le nombre des petits commerce de quartier.

Toutefois, les détaillants et boutiques restent indispensables puisque la grande distribution fait appel régulièrement à leur professionnalisme et leur spécialisation. Ils sont préférés pour leur connaissance pointue et la proximité avec leurs clients.

Les trois quarts des petites structures embauchent des salariés, les charcuteries et boulangeries arrivent en tête avec plus de 200.000 professionnels. Les femmes et les hommes sont quasiment à part égale dans le domaine.

Le travail du produit et la confection de nouvelles présentations alliant graphisme et bon goût sont très appréciés des clients.

Qualités nécessaires

Ces métiers impliquent beaucoup d'heures de travail, parfois décalées. L'artisan doit se doubler d'un commerçant et d'un comptable. Il est à la fois aux fourneaux, à la caisse et avec ses fournisseurs. Le sens du contact et de l'organisation sont donc importants.

La dextérité, la connaissance du marché et la créativité sont des qualités primordiales pour renouveler ses offres (livraison, compositions nouvelles...). Le respect des normes n'est pas à négliger dans un environnement de plus en plus encadré.

L'expatriation à l'étranger est envisageable, d'autant que la gastronomie française bénéficie hors de nos frontières d'une aura considérable.

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